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开云app在线下载 不管炖啥鱼，只放葱姜蒜就错了，多放2味调料，鱼肉不腥入味好吃
发布日期：2026-01-23 17:40 点击次数：67
我小时候是在在姥姥家长大的，平时都是跟着舅舅舅妈生活。舅舅是我们这儿河道的巡查员，天天沿着河岸走，风吹日晒的，除了正经上班，最大的爱好就是钓鱼。
要说我舅舅钓的鱼，真没啥别的毛病，就是清一色的“小不点”，品种也杂得很，鲫鱼、白条、麦穗、小嘎鱼，有时候还能钓上几条浑身带刺的黄颡鱼，凑在一起花花绿绿的，看着热闹。
从我上小学那时候，就跟着舅舅去河边看他钓鱼。印象里这么多年，也就前些年夏天那场特大暴雨，上游水库开闸放水，河里的水涨得老高，带着不少水库里的大鱼冲了下来。就那一回，舅舅运气爆棚，钓上来三条十斤往上的大鱼，全家围着鱼盆转，姥姥直念叨“这是河神赏饭”。除了这难得的例外，剩下这些年钓上来的鱼，能超过一斤的都少见，大多也就二三两，去了头和内脏，五六条才能凑一盘。
可你别说，就是这种野河里捞上来的小杂鱼，滋味比市场上那些养在池塘里的鱼强太多了。鲜，是那种带着甜味的鲜，不是养殖鱼的“土腥味”；肉质紧实得很，咬在嘴里有嚼劲，不像有的鱼一煮就烂成一团。而且这些淡水小杂鱼，居然没什么腥气，哪怕只是简单煮煮，都非常好吃。
展开剩余78%而舅妈炖的小杂鱼，更是一绝，半点不夸张的说，我舅妈炖鱼的时候，半个村的猫都往我家跑。每次舅舅钓鱼回来，拎着半桶活蹦乱跳的小杂鱼，舅妈就系上围裙往厨房钻。新鲜的鱼不用放，趁着活劲赶紧处理，刮鱼鳞得逆着劲，，不用任何工具，用指甲就能搞定；开膛破肚取内脏要快，不然鱼血凝住就有腥味；最后把鱼尾巴、鱼鳍都剪干净，冲两遍清水，控干水分就行。不用腌，也不用改刀，就保持着鱼的原样，这样炖出来才不会散。
舅妈炖鱼，第一步必是煸五花肉。她总说“鱼鲜靠油提”，从冰箱里摸出一小块肥得流油的五花肉，切成薄薄的片，放进烧热的铁锅⾥。滋啦一声，肉片慢慢收缩，金黄的油脂渗出来，满屋都是肉香，等肉片煸得金黄，就把葱姜蒜、几颗花椒、两瓣大料，还有一小把干辣椒丢进去，用锅铲翻搅几下，香味立马就浓得化不开。
香料炒出香味，舅妈就往锅里加开水，水要加足，然后加生抽老抽，一块酱豆腐，咕嘟咕嘟滚起来的时候，这锅香料汤汁就先端到一边放着。接下来换一口厚底的砂锅，舅妈说只有厚底锅才保温，炖鱼不糊底。她会提前切好厚厚的萝卜片，或者拿我们北方人腌的咸菜疙瘩，切得比萝卜片再厚点，铺在砂锅底。这一步是关键，既能吸掉鱼的水汽，又能让鱼不直接贴锅，炖再久都不会糊。
咸菜片铺得均匀又厚实，舅妈就把收拾干净的小杂鱼一条一条摆上去，开云app得摆得整整齐齐，一层摆满了再摆第二层，不能叠得太挤，不然受热不均。摆好鱼，就把刚才那锅带着五花肉香的滚烫汤汁慢慢浇进去，汤汁要刚好没过鱼身。接着放盐、少放一点白糖提鲜，再撒点鸡精，最后一步最关键，舅妈总会从橱柜里拿出那瓶用了好几年的老陈醋，舀上一大勺倒进锅里，说这醋能去腻，还能让鱼肉更嫩，骨头更容易酥。
{jz:field.toptypename/}火候是舅妈炖鱼的独门秘诀，我小时候总蹲在灶台边看她调火。她把蜂窝煤炉子的挡板调到最小，只留下一点缝隙，路子里的火苗小的可怜，就那么安安静静地舔着锅底。“火大了不行，汤汁一滚，鱼就散了，骨头也炖不酥。”舅妈一边擦灶台一边跟我说。就这么小火慢慢咕嘟，锅里的汤汁冒着细小的泡泡，香味一丝丝地飘出来，从淡淡的到越来越浓，漫过厨房，飘到院子，再钻进我的鼻子里。我总忍不住问“舅妈，熟了吗？”，她就笑着拍我的头：“急啥？好饭不怕晚，得等骨头酥了才好吃。”
这样炖鱼，最少要三四个钟头。舅妈不总守着，但每隔半个钟头就会过来看看，轻轻晃一晃砂锅，确认汤汁没少太多。有时候我会替她守着，盯着那缕细细的火苗，闻着越来越浓的香味，心里盼着快点开饭。等炖够时间，舅妈就关火，不掀盖子，就让鱼在锅里再闷一个钟头。这期间，屋里的香味已经浓得化不开了，连邻居家的阿姨都会过来问一句“你家炖鱼啦？真香！”
炖好的鱼，颜色已经红润，汤汁浓稠，每一条鱼都还保持着原来的形状，一点没散，连骨头都炖得酥烂，用筷子轻轻一夹就碎，完全不用挑刺，老人小孩都能放心吃。
姥姥总会提前烙好一摞死面油饼，刚出锅的饼还烫手，外皮焦脆，内里松软。我迫不及待地拿起一张，用筷子夹一条炖得入味的小杂鱼，放进饼里，再舀一勺锅底的咸菜片，把饼对折起来。刚咬下去的那一刻，焦脆的饼皮先裂开，接着是鱼肉的鲜、咸菜的醇厚，还有一点点老陈醋的酸香，混着饼的麦香，在嘴里炸开。烫得直吸溜气，也舍不得松口，一口接一口，直到把一张饼吃完，肚子圆滚滚的，嘴里还留着那股鲜香味。
后来我长大了，离开姥姥家去城里读书、工作，吃过不少饭馆里的鱼，有贵的海鱼，有精心烹制的淡水鱼，可怎么吃，都吃不出舅妈炖的小杂鱼的味道。那味道里，有野河的清鲜，有五花肉的油香，有咸菜的醇厚，更有舅舅钓鱼时的耐心，舅妈炖鱼时的温情，还有我整个童年的烟火记忆。
每次回姥姥家，只要舅舅钓了鱼，舅妈就会给我炖上一锅，掀开锅盖的那一刻，我就知道，我又回到了那个充满温暖与香气的家。
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发布于：上海市
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