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开云app下载 家里做一碗地道的腌肉面，关键都在这几个细节里
发布日期：2026-01-23 19:00 点击次数：173
说起这碗面，那块腌肉才是根本，面和菜都是跟着肉走的。以前的人没冰箱，都是腊月里把猪肉用盐和油封起来，能吃到来年。咱们在家里做，不用搞那么复杂，但几个关键步骤省不了，不然味道就差远了。
先把五花肉处理一下，最好是带皮的，肥瘦相间那种。冷水下锅，扔几段葱、几片姜，再来点花椒八角，倒点料酒。大火烧开撇掉沫子，然后转中火煮上大概二十分钟。标准就是筷子能轻松扎进肉皮里，但肉还不至于烂掉。捞出来，原来的肉汤可别倒了，那都是精华，留着后面炖菜用。
接下来是给肉上色，也是这道菜看着有没有食欲的关键。锅洗干净烧热，放一点点油润锅就行，然后把白糖放进去。火一定要小，用铲子不停地搅，看着糖从颗粒化开，变成液体，然后开始冒泡，泡泡从大变小，颜色也从浅黄到深黄，最后变成枣红色，闻到一股焦糖香的时候，马上倒一小碗热水进去。刺啦一声，小心别被烫到。这就是糖色，把煮好的肉块扔进去滚一圈，让它均匀挂上颜色。
上了色的肉块，还得炸一下。这一步是为了脱去肉里多余的水分，让肉的口感更紧实，也更容易保存。锅里油烧到六成热，就是插根筷子进去周围冒细密小泡的程度，把肉块分批放进去炸。炸到表面有点发干，颜色变成红褐色，就可以捞出来了。如果你是想做传统那种能放很久的腌肉，就得趁热一层肉一层大盐粒码在罐子里，最后用炸肉的油封起来。咱们自己家吃，做到这一步，直接切片用就行了。
面团得提前和好，中筋面粉里加一丁点盐和食用碱，增加筋性。水要一点一点地加，和成一个很硬的面团，开云app在线下载入口硬到揉起来都费劲那种。揉光滑了以后，盖上湿布，让它在旁边安安静-静地醒上半小时以上，这个过程不能急。醒好的面团会变得柔韧有弹性，擀起来也顺手。擀成两毫米厚的薄片，撒足了干粉再折叠起来切，切完抖散，手擀面就成了。要是图省事，直接去买现成的碱水手擀面也行，口感差不离。
现在开始做浇头的卤子，把我们做好的腌肉切成薄片。锅里少放油，或者不放油，直接下肉片煸炒。用中小火慢慢煸，把肉片里的油给逼出来，炒到肉片边缘微微卷起来，那股子咸香味一下就窜出来了。这时候，把切成滚刀块的土豆和掰成段的豆角扔进去，跟着肉片一起翻炒。炒个两三分钟，豆角颜色变深了，土-豆也沾上了肉油，看着就香。
{jz:field.toptypename/}然后，把之前留着的煮肉原汤倒进去，汤量要能没过锅里所有的菜。提前用温水泡软的粉条也在这时候放进去，再加点酱油提提色。大火烧开锅，就转成中小火，盖上盖子咕嘟着。大概炖个十五到二十分钟，等土豆用筷子一碰就软烂，粉条也吸饱了汤汁变得透明，锅里的汤也变得浓稠了，这卤子就算大功告成。要是炖完了觉得汤还是太稀，就开大火收一下汁，但别收干了，拌面还得靠这汤呢。
最后一步就是煮面，另烧一大锅水，水一定要多，这样煮面条才不会粘。水滚开了下面，用筷子搅散。等水再次沸腾，浇半碗凉水进去，这叫“点水”，能让面条受热更均匀，口感更筋道。再次煮沸，看到面条全都飘起来，捞一根尝尝没有硬芯，就行了。捞出来控干水，分到碗里，再把热气腾腾的腌肉卤子浇上去，保证每碗都有肉有菜有粉条，齐活了。
发布于：广西壮族自治区
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